德清新市古镇老店红烧羊肉砂锅酥烂

德清·新市羊肉：：一锅炖了千年的古镇味道

引言：初遇新市羊肉

第。一次、听闻新市羊肉，是在一个偶然的场合、朋友从浙江德清回来，带了一包真空包装的羊肉，说。是。新市古镇的特产，当时我并未在意，直到某天深夜加班回家，实在饿、得📭慌，便拆开来热了热、那一口下去，羊肉酥烂得几乎不用咀嚼，浓郁的酱香🐣裹着微微的、甜味，连骨头都透着香气，，我、这，才。明白，，为什么朋友会特意带这么一包羊肉回来。后来，我专门去了趟新市古镇，，那是一个初冬的傍晚、古镇的石板路上人不多，空气中飘着。羊肉，的香气、循着香味，我找到了那家，据。说是镇上最老的店——“张一品羊肉馆”、店面，不、大，门口支着一口大砂锅，，咕嘟咕嘟地冒着热气，老、板，姓张，六十多岁的样、子、正在往锅里加调料，看到我站在门口，他笑着说：“来得正好，这锅羊肉炖了三个小时了，再、炖。半小时就能📞吃了。”

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新市羊肉的前世今生🥦

新市古镇位于德清县东部，京杭大运河畔，，自古就是水陆要冲、据史料记载、新市羊肉的历史可以追溯到南宋时期，当时北方战乱，大量，移、民南迁、带来了、北方的饮食习惯，新市地处江南，水草丰美，适合养羊，当地人便结合南北烹饪技法、逐渐形成了独具特色的新市羊肉。

。张老板一边搅动砂锅，一边给我讲起了。

故事：“我们张家的羊肉手艺，传到我这里已。经是第七代了，，最早的时候，新市羊肉是祭祀用的，后来慢慢变成了日常美食，清朝的时候，新市的羊肉馆子就有十几家，最出名的是‘张一品’、‘李二品’、‘王三品’三家，现在，只、剩下我们‘张一品’还在坚持老做法。 ” 他指了指墙上挂着的老、照片：“你看，这是，我、爷爷、那时候店里用的还是柴火灶，现在改用煤气了，但。配。方、和工艺一点没变。”照片。里，一个穿着长衫的老人。正站在灶台前，灶台上的砂锅冒着热气，和眼前的景象如出一辙。

选材：好羊肉从源头开始

张老板告诉我，做新市羊肉，选材是第一关、他，用的羊都是本地湖羊，这种羊的特点是肉质细🦏嫩，，膻味轻，而且、必须是当年。养的，公羊、体重控制在30斤左右。“太小的羊没💁肉，太大的羊太老，30斤左右的羊，，肉质、最。嫩，也🏪最容易入味。 ”

选好羊后，处理也有讲究，，羊肉要切成四两左右的大、块，太小容易炖烂，太，大不易入味，切好、的。羊肉要用清水浸泡两个小时，中间换三次水、把血水泡干净。。“这一步很关键，血水去不干净，，炖出来的羊肉就会发黑，而且有腥味。”张老板说。

配料：看似简单，，实则讲究

新市羊肉的配料看起来很简单♎：酱油、黄酒、白糖、生姜、葱、八角、桂皮，，但张老板说、每一味配料都有讲究。 “酱油要用德清本地产的‘德清酱油’，这种酱油颜。色深，，味道醇，上色效果好，，🌃黄酒要用绍兴产的，不能太甜，，也不能太辣，白糖要用冰糖，炖出来的羊肉颜色更亮，口感更润。”他一边说，一。边往。锅里加调料，“生姜要拍碎，葱要打成结，，八角、桂皮不能放太多，否则会盖住羊肉的本味。 ”

我，注意到，张老板加调料时、都是凭经验，没有用秤称。 “我做了四十多年，，手就🌂是秤，每锅，羊肉的用量都不一样，要根据羊肉的老嫩、季节的变化来调整。 ”他。说，“比如夏天，羊肉容易发酸，就要多放点黄酒；冬天，羊肉的膻味重，，就要多放点，生姜。 ”

炖煮：时间的艺术

新市羊肉📉的。炖煮。过程，可以说是时间与火候的艺术，张老板先把处理好的羊肉放入砂锅，，加入冷水，水量要没过羊肉，然后开大火烧开、撇去浮沫。。“这一步很重要，浮沫不撇干净，，炖出来的羊肉就会浑浊。” 撇完浮沫后，加入所有配料，，转小火慢炖，张老板说，，炖羊肉不能用大火，否则羊肉会。收、缩，肉质变硬，小火慢炖，才能让羊肉充分吸收汤汁的味道。

“一般要炖两。个。小时，中间要翻动两次，让羊肉受热均匀。”张老板一边说，一边用筷子戳了戳锅里的羊肉，“你看，筷子能轻松插进去，说明已，经炖好了。” 我看了看时间，从❣我开始看，到张老、板说炖好，整整用了三个半小时。“我，们家的羊肉，最少要炖三个小时，有些店为了省时间、用高压锅压，那样做出来的羊肉，味道差远了。。”张老板说。。

品尝：舌尖上的新市

终于可以吃了，张老板给我盛了一碗，羊肉块很大，汤汁浓稠，，颜色红亮，我夹起一块羊肉，轻轻一咬、肉就从骨头上脱落下来、入口即化，酱香浓郁、带着微微的甜味，完全没有膻味。

“吃新市羊肉，要配一碗米饭📈，再喝一杯黄酒。”张老板说，“米🙁饭要新米，，黄酒要温过的，这🍣样吃、才最地道。

” 我按照张老。

板、的。建议、先吃，一，口羊肉，再吃一口米饭，，最后喝一口黄酒，羊肉的醇厚、米饭的清香、黄酒、的。

甘甜，在口中交织，形成一种奇妙、的。味道，那一刻，我仿。佛，明白了，为什么新市羊肉能传承千年、成为当地人心中的美食符号。

传承：老店的新生

吃完羊肉，张，老板带我、参观、了店里的厨房，，厨房不大，但很、干净，灶台上放着几口砂锅，锅里正炖着羊肉、张老板说，，现在店里每，天，要炖十几锅羊肉，🤑生意好的时，候，一天能卖上百碗。“现在来吃羊肉的，除了本地人，还有很多外地游客。。”张、老。板说，“有。些。

游、客吃了、觉得好，还会买真空包装的带回去。

” 我问张老板，有没有想过把店做大，，开连锁店，他摇摇头： “做餐🦄饮不能急、一急味道就变了，，我就想守着。这，家、老店，把祖传的手艺传下去，现在我的儿子也在学⚾，等他学会了、我，就退、休。 ” 正说着，张老板的儿子从外面。回来、了，小伙子二十多✅岁，，看起来很有精神🚔，他、说，他从小就在店里长⏬大，对羊肉有一种特殊的感情。“我大学毕业后、本来想留在杭州工作、但最🙌后还，是、回来了，我觉得，能把老祖宗的手艺传承下去，比什么都重要。 ”

结语：一锅羊肉，千年味道

离开，新市古镇的时候，已，经是深夜了，古镇很安静，只有偶尔传来的狗叫声，我回头看了看“张一品羊肉馆”，店里的灯还亮着，张老板父子正在收拾东西。我想，，这大👟概就是传统美食的魅力所在，它不仅仅是一种食物，更是一种文化，，一种记。忆，一锅新市羊肉，炖了，千、年，，依然保持着最初的味道，这背后，，是无数像张老板这样的手艺人，用一辈子的时间、守护着这份味道。