寻。味定、南：鹅。公🕸老赖酿粄、一口咬下客家人的烟火人间 清晨六⬜点，定南县鹅公镇的老街刚刚苏醒，，石板路上还带着露水的痕迹、空气里飘来一阵阵混合着米香、肉香和油香的独特气息，循着这味道走去，便能看到“老赖酿粄”的招牌——一块被烟火熏得发黑的木匾，上面用红漆写着四个歪、歪，扭扭的大字，老板赖师傅正在灶台前忙碌、额头上沁出🦒细密的汗珠，手里的锅铲翻飞，铁。锅里。滋滋、作、响。的酿粄正散发着诱人的焦香。
遇见：一个被名字耽误的美食
说实话，第一次听到“老赖酿粄”这个名字，，我心里是犯嘀咕的。
“老赖”——这不是欠钱不还的意思吗？？怎么还有人用这个做招牌？带着满肚子疑问走进店里，赖师傅一边翻着锅里的酿粄， 一边笑着解释：“我姓赖，排行老大， 街坊邻居都叫我‘老赖’，这名字叫了几十年，改不了了，再。说了， 我这酿粄啊、保证让你吃了还想吃，赖着不走！ ” 原来如此、在客家话里、“老赖”不过是对🔊赖家老大的亲切称呼，，就像北方人叫“老张”“老王”一样、朴实又接地气，而“酿粄”，则是客家小吃中极具代表性的一种——用糯米粉和粘米粉混合做皮，包入丰富的馅料，先蒸后煎、外皮酥脆、内馅鲜香。赖师傅说，，他家做酿粄已、经，三代人了，爷爷那辈挑着担子走街串巷，父亲在菜市场租了个小摊，到了🛏他这里， 终于有了自己的店面，虽然店面不大，只有四张桌子，但每天从早到晚都坐、满。了。
人。
探、秘：一个，酿粄的诞生
赖师傅说， 做酿粄最关键的是皮和馅。皮要用糯米粉和粘米粉按7：3的比例混合，，加入适量清水揉成面团， 水不能多、多了皮太软、煎的时候容易破；；也不能少，少了皮太硬， 口感不好，赖师傅说，这个比例是他爷爷传下来的， 用了60多年，从来没变过。面团揉好后，要醒发半小时、这段时间里，，赖师🐚傅开始准备馅料，酿粄的馅料非常有讲究， 要用五花肉、香菇、笋干、韭菜、虾，米。等，食材， 五花肉要选肥瘦相间的，切成小丁；香菇要提前泡发，挤、干，水分后切碎；；笋干也要泡软，，切成细末；韭菜要选嫩绿的，，切成小段。
“馅料的关键在于调味。。”赖师傅一边炒馅一边。说，，“盐、生抽、老抽、五香粉、胡椒粉、一样都不能少，但，比。例，要把握好，，咸淡适中才好。。”
炒好的馅料香气四溢，让人忍不住咽口水，👥赖师傅把醒好的面团揉成长条，，切成一个个小、剂、子、擀成圆皮，包入馅料，捏成半月形、包。好，的酿粄整齐地码在蒸笼里、像一个个白白胖胖的元宝。 蒸制的时间也要把握好——水开后上锅，，大火蒸15分钟， 时间太短，皮不熟；太长、皮会塌、蒸好的酿粄🥪晶莹剔透，隐约能看到里面的馅料。
但真正的美味，还在后面。
煎制：一场关于火候的艺术
“蒸好的酿粄，只，是半成品，煎才是灵魂。”赖师傅说着，把蒸好的酿粄一个个放进平底锅里。
锅里的油已经烧热、酿粄🐉一入锅就发出“滋滋”的。响声，赖、师。傅、用锅铲轻轻按压、让酿粄的底面均匀受热，他一边煎一边转动锅子，让，每个，酿粄都能受热均匀。
“煎酿粄要用中小火，火太大容易糊，，太小又🤼煎不出金黄的颜色。
”赖师傅说，“要等底面煎到金黄酥脆，才能翻。面。”
翻面是个技术活，，赖师傅手腕一抖，锅铲一翻，酿，粄、在空中划出一道优美的弧线，稳稳地落🗓在锅里，整个过程行云流水， 看得我目瞪口呆。 两面都煎好后、赖师傅往锅里撒了一把葱花和芝麻， 又淋上一点酱油，顿时， 葱香、芝麻香和酱油香混合在一起，，和，原有的米香、肉香交织、组成了一曲味觉的交响乐。
出，锅的，酿粄金黄酥脆、表面泛着油光，，葱花和芝麻点缀其间、光是看着就让人食欲大，开，，咬一口， 外皮，酥，脆、内馅鲜嫩多汁， 各种香味在口中爆发，让人恨，不得把舌头都吞下去。
故事：一碗酿粄背后的烟火人间
在店里吃酿粄的时候，我遇到了几位老顾客。 王大爷今年72岁、是鹅公镇的老居民， 他说自己从年轻时就吃老赖家的酿粄，吃了快40年。“以前赖师傅的爸爸还在的时候，我就来吃了，，那时候还是小摊子， 现在有了店面，味道还是一样好。”王大爷说，他每、天早上都🖌要来吃两个酿粄， 配一碗豆浆， “一天不吃、浑、身难受。 ”
李阿姨是镇上的小学老师🚈、带着女儿来吃早餐。“我女儿最喜。欢吃。老赖家的酿粄了， 每次考试考得好，就奖励她来吃。 ”李阿姨说，“这里的酿粄干净卫生，，用料也实在、给孩子吃放心。。” 还有一对年轻情侣，是、从县，城专程开车来吃的，男生说，女朋友在抖音上看到老赖酿粄的视频， 就一直想来尝尝。“果然名不虚传，比我们县城那些网红店好吃多了。 ”女生一边吃一边竖大拇指。
赖师傅一边招呼客人，🔣一边、和我聊起他的故事、他说， 做酿粄很辛苦， 每天凌晨四点就要起来准备，一直忙到下午两三点才能休息， 但他从来没想过放弃，“这是爷爷传下来的手艺， 我不能让它断了。 ” 最让他欣慰的是，，儿子大学毕、业、后，也愿意回来、学。这、门手艺。 “现在的年轻人。愿，意学这个、的不多了，他能，回来🈹，，我很高🌷兴。 ”赖师傅说，，儿子现在已经。开、始学习做酿粄了，虽然手艺还生疏，但态度很认真。
传承：一份坚守，一份希望
临走前， 我又打包了十个酿粄、准备带回去给朋友们尝尝， 赖师傅帮我装好，又往袋子里塞了几个、“第一次来、多送你几个，下次再来啊！” 走出店门、我回头看了一眼那块被烟火熏黑的招牌， 上面除了“老赖酿粄”四个字，，还有一行小字：“三代传承，百年味道”，，这大概就是客家美食的魅力所在吧——它不仅仅是一种食物、更是一，种文化的传承，一种情感的👈寄托。。 在快节奏的现代生活中， 像老赖酿粄这样的传统小吃，正在慢慢消失、但、总，有一些人，在坚守着祖辈传下来的手艺，用一份份用心制作🤩的美食，温暖着食客的胃，也温暖着这座小城的人间烟火。
如果你有机会来到定。
南，不妨来鹅公镇走一趟，在老🛡赖酿粄店里， 点上一盘金黄酥脆的酿粄， 配上一碗热腾，腾的豆浆，感🕞受一下客家人的烟火人间，相信我，这绝对是一次让你难忘的美食之旅。
毕竟，在这个世界上， 唯👭有美。食与爱不可辜负，而老赖酿粄， 恰恰把这两样都做到了极致。。
