澳门·黄枝记：在议事亭前地的老字号里， 竹升面弹牙到在嘴里跳舞，大地鱼汤底鲜甜
初遇👌澳门、初遇黄枝记
第一次去澳门，是和朋友阿杰一起的，阿杰是个吃，货，，尤其爱吃面食，出，发前， 他就神秘兮兮地对我说：🎍“到了澳门，我带你去吃一家老字号，那里的竹升面，弹牙到能在你嘴里跳舞。 ” 我半信半疑， 面条怎么会在嘴里跳、舞？？
这听起来像是夸张的修辞，，但阿杰信誓旦旦：“你吃了就知道了。” 我们住🌮在议事🥜亭前地附近的一家小旅馆，，议事亭前地是澳门的市中心，，铺着波浪形的黑白碎石地面， 周围是葡式建筑、色彩明快、像童话里的场景，每天早晨，，这里都挤🗡满了游客，，拍照的、逛街的、吃，东西👉的，热闹非凡。 黄枝记就在议事亭前地的一角， 门面不大，，但招牌很显眼， 红底金字、写着“黄枝记”三个大字，旁边还有一行小字： “始创于1946年”，，这是一家老字号，，在澳门已经经营了七十多年。
走进黄枝记： 老字号的氛围
推开黄枝记的玻璃门，一股浓郁的汤底香气扑面而来，店面不大， 大约只有二十几个座位、但布置得很紧凑，，墙上挂着一些老照片，黑、白泛黄，记。录。着、澳门几十年前的街景和这家店的历史，最显眼的位置挂着一块匾额，上，面、写着“竹升面世家”五个、大字，笔、力遒劲。“这家🧚店是1946年开业的，”阿杰一边找座位一边给我介绍，“创始人是黄枝，最早是在街头摆摊，后来才在这里开了店面。”
“竹升面是什么？ ”我好奇地问。
“竹升面是广东和澳门的一种传统面食， ”阿杰说，，“最特别的是它的制作工艺，，要用一根大竹竿来压面团，让面团变得特别有韧性。‘竹升’在粤。
语里就是竹竿的意思。” 我们找了个靠窗的位置坐下，，透过玻璃窗，可以看到外面议事亭前地的人来人。
往， 服务员是个中年阿姨，穿着白色制服，态度很亲切， 她递给我们菜单，笑着说：：“第一次来？推荐你们试试招牌的虾子捞面和云吞面。
。
”
阿杰毫不犹豫地说：：“来两份虾子捞面，再加一份云吞面， 还有一份净云吞。 ”
“太多了吧？”我有点担心。 “不多不多，”阿杰🖖摆摆手，，“每，样、都尝尝、保证你吃了还想吃。”
竹升面的制作工艺：为什么这么弹牙？
在等面的间隙，阿杰给我讲起了竹升面的制作工艺。 “竹升面的关键在于揉面和压面，，”阿杰说，“普通面条是用机器压的，或者用手揉， 但竹升面是用一根大竹竿来压。 ”
“用竹竿怎么压？？”我完全想象不出来。
“你见过做⚽拉、面的、吗？
拉面是甩，竹升面是压，师傅会骑在一根大竹竿上，，竹竿的一端固定在案板上，另一端压着面团、师傅用身体的重量，一下一下地压下去， 让面团慢慢变得均匀、有韧性，这个过程要重复很多次， 直到面团变得非常光滑、有弹性。
” “那不是很累吗？” “当然累啊🤺，，”阿杰说，“所以现在很多店都用机器代替了，但黄枝记还是坚持用传统方法，他们说，，机器压出来的面、口感就是不一样。”
我点点头，心想， 这就是老字号的坚持吧。“而且， ”阿杰继续说，“竹升面的配方也很讲究、面粉要用高筋面粉、鸡蛋要用新鲜的，水要适量，比例不对，做出来的面就不够弹牙。。
” 正说着、服务员端上了两碗虾子捞面、面条细细的，，金黄色的， 上面撒着一层虾子——那是晒干的虾卵，颜色橙红，颗粒很小，面条旁边还配了一小碟辣椒酱。“快尝尝，”阿杰催促我。
我。夹起。一筷子面条，送入口中，第一感👷觉是——弹！！真的弹！面条在嘴里Q弹，得、很，像是有生命一样，在牙齿间跳跃，那种感觉很难形容， 就像。嚼着一根很有弹性的橡皮筋、但又比橡皮筋细腻得多，每嚼一下， 面条都会🈚在嘴里轻轻弹跳，仿佛在跳舞。 “怎么样？ ”阿杰看着我、眼睛亮晶晶的。
“真的在跳舞！”我惊讶地说，“怎么会这么弹？” “这就是竹升面的魅力，，”阿杰得意地说，“用竹竿压出来的面、面筋网络更紧，密，所以特别有弹性，而，且、”他，指，了、指面条上的虾子，“虾子也很关键、虾子是晒干的虾卵，鲜味很浓，和面条一起嚼，味道特别香。”
我又吃了一口、这次，仔细品味， 面条本身🐓有一股淡淡的蛋香， 虾子的鲜味，在口中散开， 和面条的麦香融合在一起，咸鲜适中，再蘸一点辣椒酱，辣味让鲜味更加突出，，口感层次更丰富。。
大地鱼、汤底：鲜甜的秘诀
吃完虾子捞面、服务员又端上了，云吞面和净云吞， 云吞面是清汤。的， 汤色清澈，，泛着淡淡的金色、云吞包得小巧精致、皮薄馅大、透过半透明的皮能看、到里面的虾仁和猪肉。 “先喝口汤，”阿杰说，“这个汤底是黄枝记的招牌。”
我舀了一勺汤，，送入口中，，汤的味道非常鲜甜🌟、不是味精那，种。刺激的鲜、而是很自然的鲜甜， 带、着一种淡淡的海鲜味，回味悠长。 “这个汤底是用大地鱼熬的，，”阿，杰，解释，“大地鱼是一，种海，鱼，晒干之后熬汤，特别鲜甜、黄枝记的汤底，是用大地鱼、猪骨、鸡骨一起熬的，，要熬好、几个小时，把所有的鲜味都熬出来。
” 我点点头，，又喝了一口汤， 这次我注意到、汤里还有一种淡，淡的甜味，不是糖的甜，，而是食材本身的甜。
。 “汤里还加了罗汉果，”阿杰说， “罗汉果是天然的甜味剂，能让汤底更清甜， 又不会腻。
”
我夹起一个云吞，，咬了一口，云吞皮很薄， 滑滑的，一入口就化开了，里面的馅料是虾仁和猪肉，虾、仁很新鲜，肉质紧实、猪肉肥瘦适中，和虾仁一起嚼，，鲜嫩多汁，整个云🚺吞在嘴里，，先，是皮。的滑、然后是馅的鲜，，最后是汤的，甜，层层叠叠，回。味无、穷。 “这个云吞也做得太好了，”我忍不住赞叹。。
“那当然，”阿杰说、“黄枝记的云吞， 皮是自己做的， 馅是自🐗己调的，，每一步都很讲究。”
老字号的故事：七十多年的🏾传。承
吃🌳完面，，我们和老板娘聊了起来、老😌板娘姓黄，是黄枝记的第二代传人，她告诉我们，这家店是她父亲黄枝在1946年开的。 “我爸爸是广东中山人， ”老板娘说、“年轻的时候来澳🏻门讨生活，，一开始在街头摆摊， 卖竹升面、那时候条件很艰苦，每天凌晨三四点就要起来揉面、压面、然后推着小车到街头去卖。”
“后来呢？ ”我问。
“后。来。生意慢慢好了，就在议事亭前地附近租了个店🌈面，就是现在这个地方。。”老板娘指了。指，四周， “那时候这条街还没这么热闹，，但附近有很多街坊邻居，大家都很喜欢吃我爸爸做的面。 ” “为什么坚持用传，统方法做竹升面？”阿杰问。。 老板娘笑了：“因为这是我们家传的手艺啊，我爸爸说过，做面就像做人， 要、实实在在，不能偷工减料，用竹竿压面， 虽然辛苦、但做出来的面就是不一样，，机器压。的面， 虽、然快， 但口感差远了。。
”
“现在还有多少人愿意学这个手艺？？”我好奇地问。。 “不💈多啦，，”老板娘叹了口气，“年，轻。人都不愿意学，觉得太辛苦， 我儿子现在在帮我，但他也不太会用竹竿压面，主要是用机器。 ”
“那以、后、怎么办？” “走一步看一步吧，，”老板娘说，“只要还有人喜欢吃，我就会继续做下去。”
我看着老板娘，心里有些感慨，，在这个快节奏的时代，像黄枝记这🏬样的老字号， 还能坚持用传统方法做面，，真的很不容易， 他们守着的不仅是一门手艺、更是一种对食物的尊重和热爱。
吃面的学问：如何品味一碗竹升面
从黄枝记出来，我和，阿杰在议事亭前地散步，阳光很好，广场上有人在喂鸽子，孩子们在追逐嬉戏，我还在回味刚才那碗，面，，忍不住问阿杰：“吃竹升面有什，么讲究吗？ ” “当然有，，”阿杰，说，，“要趁热吃、竹升面放久了会变软，口感就差了，所以端上来之后，要赶紧吃。
” “要拌匀，如果是捞面， 要把虾子、酱料😰和面条充分拌匀、让每根面条都、裹上味道，如果是汤面，要先喝汤、再吃面、汤和面要分开品味。”
“第三，，要细嚼慢咽，竹升面的口感很特别，要慢。慢。嚼，，才能感受到它的弹性🔪，
