哥伦比亚波哥大杂粮炖饭美食游攻略

波哥大寻味记：一碗哥伦比亚杂粮炖饭里的山城滋味 清晨六点， 波哥大老城区的石板路上还带着昨夜雨水的湿气， 我站在La Candelaria街区一家名，叫“La Puerta de la Catedral”的小餐馆门前，看着老板娘玛丽亚正在把一袋袋杂粮从三轮车上搬下来，她朝我笑了笑，用西班牙语说：“今天要炖一锅特别的杂粮饭、你来得正好。”

这是我在哥伦比亚首都的🏢第三天，已经习惯了这座城市早晨。的凉意，波哥大海拔2600米， 即使是盛夏， 清晨的温度也只有10度左右，，但玛丽亚的厨房里， 炉火正旺， 一股混合着豆类、谷物和香料的温暖气息从门缝里飘出来，我知道，今天要寻找的哥伦比亚国民美食——杂粮炖饭（Colombian Grain Stew），，就要在这里揭开它的秘密。

初、见：：一碗😸炖饭里的历史密。码

玛丽亚的厨房不大、但收拾得干净利落， 她一边把鹰嘴豆、扁豆、玉米粒、大米倒进一个大陶罐里，一边跟。我解释： “哥伦比亚杂粮炖饭是。我们，印第安祖先的、智慧，，西班牙人带来了大米和猪肉，非、洲，人带来了椰奶和香料，，三种、文，化在一口锅里相遇。” 她指着。墙上。一张、泛黄的照片说：“这是我祖母的祖母，，她当年在昆迪纳马卡省的农场里，就是用这样的陶罐给工😂人做饭，，那时候没有肉，只有豆子和玉米，加上山里的草药，现在条件好了、我，们，可以加更多东西。 ”

我注意到她往锅里加了一小撮深红色的。粉末，，好。奇，地，问是、什么，玛丽亚神秘地笑了笑： “这是achiote，胭脂树🚄种子磨的粉，我们印第安🌊人用它来给食物上色，也用来祭祀太阳神，现在嘛，，它让炖饭的颜色更好看，，味道也更香。”

探秘：：市场里的食材寻宝

第二天一早，玛丽亚带我去波哥大最大的露天，市场——Paloquemao市、场，，这个市场占，地几。个街区，从清晨五点就开始喧闹、玛丽亚轻车熟路地穿过卖鲜花的摊位， 在一家杂粮店前停下。 店、主。老何塞的摊位上摆着几十种豆子和谷物，有些，我，从未见过， 玛丽亚拿起一种棕色的小豆子说：“这是‘caracol’豆、形状像蜗牛、炖久了会变得特别绵软。 ”她又指着一堆白色的小颗粒：“这是‘quinoa’，我们安第斯山脉的黄金谷物， 现，在、全世界都流行吃它，，但早在五百年前，，我们祖先就在吃了。。”

老何塞热情地抓了一把quinoa让我尝尝，味道有点苦、但带着坚🚡果的香气。“要泡一晚上才能煮， ”他叮嘱道，“不然会苦。

” 市场里最让我惊奇的是香草摊位，，玛丽亚买了新鲜的香菜、小茴香、月桂叶，还有一捆叫“guasca”的野草。“这是哥、伦比亚特有的香草， ”她说、“炖肉的时候放一，点、味道特别鲜。

”我凑近闻了闻， 有股类似薄荷和柠檬混合的清新味道。

实，操：从零开始做杂粮炖饭

回到玛丽亚的厨房，我们开始准备炖、饭、她拿出一个笔记本，上面用工整🙌的字迹写着配方，我注意到配方最上方写着“Receta de la Abuela”（祖母的配方）。“初学者要记住， ”玛丽亚一边说、一边把豆子倒进大碗里， “最重要的步骤是泡豆子，鹰嘴豆要泡8小时，扁豆4小时，quinoa只需要泡2小时、如果豆子没泡够， 炖多久都不会软。

”

她让我帮忙切菜，洋葱、大蒜、青，椒、番茄、全部切成小丁。“刀工不重要，大小均匀就行，”玛丽亚说，“关键是炒香。”她往大铁锅里倒了些棕榈油，等油热了🧣，先放洋葱和蒜末，炒到金黄色，再加入青椒和番茄。 “要炒出红油、才能加香料。” 这、时、她，拿出一个小石。臼，把几粒小茴香、一小块肉桂、皮、三颗丁香放进去，，用力、研磨。“香料要现磨才香、”她说，“超市里卖的粉末，香味已经跑掉一半了。 ”

炒好的蔬菜和香料倒入陶罐，加、入，泡📝好、的豆，子、quinoa和大米，再倒入用鸡骨熬的高汤。 “高汤要没过食材两指，，”玛丽亚用❕手比划着，，“太少会干，，太多会稀。”她盖上盖子，用小火慢炖。。 “现在可以休息了，，”她说， “让它们慢慢融合、就像我们哥伦比亚人、不同的民族在一起，慢慢成为一家人。”

品鉴：舌尖上的安第斯山脉

两个小时后，，厨房里弥漫着浓郁的香气，，玛丽亚揭开盖子、一股白色的蒸汽扑面，而、来，，炖饭已经变。得。浓稠、豆子和谷物都煮得绵软，汤汁微微泛红，上面飘着绿色的香菜碎。 她盛了一碗递给我， 上面放了几🍥块牛油果和一片青柠。 💿“吃之前挤点青柠汁，”她说，，“可以提鲜。”

我舀了一勺送入口中， 首先是豆子的绵密感， 接着、是quinoa的颗粒感，然后是香料的复合味道——小茴香的温暖、肉桂的甜、丁香的辛，最后是guasca带来的清新后味，米饭已经吸饱了汤汁，，每一粒都饱满圆润。 “好吃吗？”玛。丽、亚、期待地看着我、我。用，力点头，她笑了：“这还不是优秀的版本，等周末、我丈夫从乡下带回来新鲜的山羊，肉，我们会做‘Mute’，，🍓那是。我。们昆迪纳马卡省最正宗的杂粮炖饭。”

进阶： 哥伦比亚各地的杂粮😀炖、饭变奏曲

玛丽亚告诉我，哥伦比亚每，个地，区都有自己特色的杂粮炖饭，在🚸加勒比海沿岸，人们会在炖饭里加入椰奶和海鲜、做成“Arroz de Coco”（椰子饭）；；在安蒂奥基亚省，，炖饭里会放猪蹄和香🧒蕉， 叫做“Bandeja de Paisa”（乡村拼盘）；在波哥大所在的昆迪纳马卡省，传统做法是用羊肉或牛肉，配本地香草。 “如果你想尝试更地道的版、本，”玛丽亚说，“可以加一种叫‘hogao’的酱、做法很简单：番茄和洋葱切碎，用🍛油炒到浓稠，加盐和胡椒调味、吃的时候浇在炖饭上， 味道。

会提升一个档次。。

” 她还分享了几个小窍门： 炖饭如果太稀，可以加入一些玉米面糊来增稠；；如果太干，可以加一点。啤、酒或椰。奶来。

调整；香料不要放太、多， 以免盖住豆子和谷物的原味。

实用攻略：在波哥大寻找优秀的杂粮炖饭

经过几天的探。索， 我整理了一份波哥大杂粮炖饭觅食指南： 推荐餐厅：

1、La Puerta de la Catedral（Calle 11 #2-34）：玛丽亚的店、每天限量供应， 最好提前预。订 2、El Tambor（Carrera 5 #12B-20）：主打昆迪纳马卡省传统风味，，周六有现场音乐 3、Mercado de Paloquemao（Calle 19 #19-20）：市场里的美食区， 可以品尝到各地风味的杂粮炖、饭 必💳尝变种：

Ajiaco：波哥大、最著名的汤菜，用、鸡，肉、三种土豆和玉米炖制，配牛油果和酸奶油 Bandeja de Paisa：麦德，林地区的招牌菜， 包含豆子、米饭、煎蛋、猪皮、香蕉、牛、油，果和玉。米、饼

Mute： 昆迪纳马卡省的特色炖饭，用山羊肉、豆类和蔬菜慢炖

美食小贴士：： 1、优质品尝时间：午餐（12:00-14:00），哥伦比亚人、习惯，中午，吃热。食 2、搭配饮品：：可以点一杯“Avena”（燕麦饮料）或“Chicha”（玉米发酵饮料）来解腻

3、素食选择：大多数餐厅可以制作、纯素版本，用🛏蘑菇代替肉类

返程：：带回家的味道

离开波哥大的前一天，我、特意，去老、何。

塞的摊位买了一些杂粮和香料，，玛丽亚帮我打🥊包了一份“祖母配方”的、香料包，里面有achiote、guasca、小茴香和肉桂。“回去想家的。时、候，”她说，“煮一锅杂粮炖饭， 就能闻到波哥大的味道。 ” 回国的第一个周末，我按玛丽亚教的方法煮了一锅杂粮炖饭， 当陶罐里的香气弥漫整个厨房时，我仿佛又回到了La Candelaria的，石，板。路🆔上，看到了玛丽亚清晨搬豆子的身影，听到了老何塞在市场上的吆喝声。一碗炖饭，连接着安第斯山脉的过去与现在，也连、接，着远方的陌生与